Особуко. Рецепт класичний по-міланськи, Джеймі Олівера з індички, телятини, яловичини

Оссобуко – це традиційна італійська страва, яка заслужила визнання по всьому світу нарівні з піцою і пастою. Багато господарок вважають, що готувати його складно. Ви переконаєтесь, що це не так.

Оссобуко – це приготована за особливою технологією гомілка теля. Важливу роль у рецепті грає гремолата – приправа, до складу якої входять часник, цедра лимона та зелень петрушки. Вона викладається на готове м’ясо. Цілком страва подається зазвичай з різотто, але не менш хороший стейк і до пасти.

Зверніть увагу, що в стейку має бути кісточка – вона робить бульйон наваристим і ароматним.

Представлені три рецепти допоможуть вам гідно оцінити оссобуко і додати італійський колорит у свій звичайний раціон.

Загальні принципи приготування страви

Оссобуко (рецепт Джеймі Олівера наведено у статті) традиційно готують із верхньої частини стегна теляти, нарізаючи її разом із кісткою. Вона надає незвичайний і насичений смак усім ласостям завдяки кістковому мозку.

Незважаючи на різноманітність компонентів, готувати особливо не складно:

1. Необхідно обсмажити м’ясо з усіх боків, увімкнувши полум’я на максимальний рівень. Шматки повинні покритися піджаряною скоринкою, так що готувати їх достатньо по 4-5 хв. з кожного боку.
2. У чистій сковороді слід протушкувати овочі.
3. Інгредієнти потрібно з’єднати у глибокій каструлі та залити бульйоном. Можна використовувати курячий, овочевий чи яловичий.
4. Потім ласощі потрібно протушкувати до готовності, встановивши полум’я на мінімальний рівень.

Подавати страву прийнято з гремолатою – сумішшю із подрібненого часнику, лимонної цедри та рубаної петрушки. А найкращим гарніром до кулінарного шедевра вважається італійська паста, різотто чи полента.

Подавати страву краще відразу, поки вона гаряча. Адже в цей момент його смак та аромат максимально насичені. А чудовим доповненням до оссобуко стане каша з рису або відварені макарони. Прикрашати кулінарний шедевр необов’язково, але покласти в порцію гілочку петрушки буде не зайвим.

Спрощена версія

Як ще роблять оссобуко? Рецепт приготування цієї страви можна максимально спростити, використовуючи такі основні інгредієнти: теляча рулька, цибуля, часник, олія оливкова, біле легке вино, вершкове масло, спеції (перець, чебрець, цедра лимона, лавровий лист і розмарин).

Готувати необхідно так:

1. Спочатку м’ясо треба порубати на шматки, а потім обсмажити у присутності невеликої кількості олії до появи яскраво вираженої коричневої скоринки. Для роботи можна використовувати сковороду-гриль.
2. У сотейнику в киплячому вершковому маслі пропассеровать дрібно нарізану цибулю з часником.
3. Покласти зверху підготовлене м’ясо та залити його вином.
4. Посолити, додати спеції та гасити приблизно дві години. Десь у середині процесу із сотейника можна видалити чебрець разом із лавровим листом та розмарином.
5. Для більшого аромату наприкінці можна додати ще трохи часнику.

Як гарнір італійці, як правило, використовують кукурудзяну або рисову кашу. У Росії таке м’ясо частіше подають з овочами чи картопляним пюре.

За рецептом Джеймі Олівера

Особуко, приготовлене за рецептом Джеймі Олівера, відрізняється від класичних ласощів тим, що для його створення використовується більше овочів. У процесі шеф-кухар рекомендує томити страву в духовці, а не гасити її на вогні.

Інгредієнти

Оссобуко (рецепт Джеймі Олівера описаний далі) потрібно створювати з такого набору продуктів:

• теляча голяшка з кісткою – 1300 г;
• борошно – 60 г;
• рослинна олія – 70 мл;
• вершкове масло – 40 г;
• цибуля та морква – по 300 г;
• стебла селери – 120 г;
• гілочки розмарину – 2 шт.;
• зубки часнику – 4 шт.;
• вино біле (сухе) – 200 мл;
• томати – 150 г;
• курячий бульйон – 1 л;
• мелений мускатний горіх – 2 г;
• сіль, приправи за бажанням.

Для приготування страви краще використовувати глибоку сковороду, яку можна ставити в духовку.

Покроковий процес приготування

Для приготування страви за рецептом від Джеймі Олівера необхідно дотримуватися такого алгоритму:

1. Голяшку слід нарізати стейками з товщиною 3-4 см. М’ясні шматки потрібно промити, зняти вологу рушником і натерти сумішшю із солі, спецій та мускатного горіха. Потім телятину потрібно виваляти в муці, не забувши струсити її надлишки.
2. Розжаривши на сковороді з товстим дном порцію масла, варто додати до нього вершкове, а потім викласти в цю масу стейки. Обсмажувати їх потрібно на інтенсивному вогні до того моменту, поки вони не покриються золотистою скоринкою. Це займе в середньому 4-5 хв. на кожну сторону.
3. М’ясо слід перекласти на тарілку, а зі сковороди злити надлишки жиру. При цьому мити її необов’язково.
4. Очистивши овочі від шкірки, потрібно подрібнити їх: цибулю нашаткувати півкільцями, часник, моркву та селеру – кубиками. Томати слід перемолоти блендером.
5. У сковороду варто вилити частину масла, що залишилася, і прогріти його до появи серпанку. Туди ж потрібно викласти суміш із овочів і, домішавши до неї сіль та розмарин, обсмажувати 7-8 хв.
6. Через зазначений час овочі необхідно залити вином. Не закриваючи ємність кришкою, потрібно гасити інгредієнти доти, доки рідина не випарується. Коли це станеться, в масу слід всипати подрібнені томати і, перемішавши, протушкувати разом 1-2 хв.
7. На овочеву подушку необхідно викласти м’ясо, залити бульйоном, присолити і приправити за бажанням. Накривши сковороду кришкою, потрібно протушкувати компоненти 1-2 хв. А через цей час слід поставити їх у духовку, прогріту до 180 °C.

На фото показаний варіант подачі особисто.
Особуко пропечеться за 120-140 хв. Через певний час, ласощі слід дістати з духової шафи і, розклавши по тарілках сервіровки, подати ще гарячим.

Що це за стейк

Стейк Оссобуко – це приготована за особливою технологією гомілка теляти.

Сам по собі стейк є відрубом, який розрубали впоперек, тому у нього в центрі присутня мозкова частина. Назва ж отримала своє походження від італійських слів osso і buco. У перекладі це означає «діряна (порожниста) кістка».

Міланський з різотто та гремолатою

Оссобуко (рецепт Джеймі Олівера описаний вище) по-міланськи традиційно готують зі свіжими помідорами і подають із різотто. Створення таких ласощів займе близько 2 год.

Інгредієнти

Для створення основної страви знадобиться мати такі компоненти:

• яловича голяшка – 800 г;
• морква та цибуля – по 1 шт.;
• томати – 2 шт.;
• зелень петрушки – 20 г;
• стебла селери – 1 шт.;
• вино біле (сухе) – 150 мл;
• суміш італійських трав – 10 г;
• чорний перець (мелений) – 5 г;
• зубки часнику – 2-3 шт.;
• олія рослинна – 50 мл;
• овочевий або м’ясний бульйон – 750 мл;
• цедра половини лимона.

А зробити різотто можна з наступних компонентів:

• рис короткий (краще арборіо) – 200 г;
• біле вино – 50 мл;
• цибуля – 1 шт.;
• олія оливкова – 35 мл;
• сир твердий (пармезан) – 70 г;
• курячий бульйон – 750 мл.

Покроковий процес приготування

Дотримуючись простих вказівок, можна зробити страву міланської кухні всього за 2 год.

1. Голяшку слід нарізати впоперек стейками з товщиною 3-4 см. Заготовки необхідно промити, обсушити і змастити сіллю та перцем.
2. Запанувавши шматки борошном, потрібно викласти на сковороду, попередньо прогрівши у ньому масло. Обсмажувати м’ясо знадобиться на інтенсивному вогні приблизно 3-5 хв. з кожного боку. Потім шматки потрібно перекласти в товстостінний сотейник або казан.
3. Овочі слід звільнити від шкірки і, вимивши, нашаткувати кубиками. З’єднавши моркву з цибулею та селерою, необхідно висипати суміш у сковороду та пасерувати, включивши плиту на середню потужність, протягом 5-6 хв.
4. Через зазначений час компоненти знадобиться залити вином і присипати сумішшю з італійських трав. Перемішавши інгредієнти, потрібно готувати їх доти, доки не випаруються алкогольні пари. Коли це станеться, знадобиться додати масу томати і прогрівати все разом ще 1-2 хв.
5. М’ясо необхідно засипати тушкованою овочевою сумішшю та залити бульйоном. Прикривши каструлю кришкою, слід поставити її на сильне полум’я. Коли страва закипить, потрібно понизити вогонь до мінімального рівня. Після цього готувати особуко знадобиться протягом 90-120 хв. Через 60 хвилин варто перевернути м’ясо на інший бік. За потреби потрібно доливати у страву бульйон.
6. Поки оссобуко готується, слід очистити цибулю для різотто і нарізати її дрібними шматками. Їх потрібно всипати на сковороду з розігрітою олією і пасирувати, встановивши полум’я на середній рівень, 5 хв. У процесі варто помішувати масу, щоб вона не пригоріла.
7. Додавши до цибулі промитий рис, потрібно обсмажувати суміш протягом 1 хв., а потім залити вином. Коли алкоголь випарується, крупу необхідно влити половину бульйону. Гасити рис знадобиться близько 20 хв. У процесі не варто закривати сковороду кришкою, але при випаровуванні рідини в масу потрібно доливати бульйон. В кінці в кашу слід додати тертий сир та вершкове масло. Перемішавши масу, потрібно протушкувати її 1-2 хв. та зняти з плити.
8. Щоб зробити гремолату, потрібно очистити часник від лушпиння та нарізати його дрібними кубиками. До них потрібно додати рубану петрушку та подрібнену цедру лимона, ретельно перемішати. Гремолатою слід засипати окремо за 5 хв. до його готовності.

Готову основну страву і різотто слід розкласти по тарілках сервіровок і подати ще гарячими.

М’ясо по-тосканськи

Італійці готують особуко з яловичої голяшки. Ця страва має свій секрет. Справа в тому, що при обробці м’яса розрізають поперек таким чином, щоб виходив шматок товщиною не більше 5 сантиметрів, усередині якого залишалася б кістка разом із мозком. Оригінальний напівфабрикат після цього піддається подальшій обробці. У Тоскані дуже люблять готувати особуко. Рецепт досить простий і вимагає всього лише наявності наступних інгредієнтів: 6 скибочок яловичої голяшки, 20 грам солі, 2 цибулини, по 6 ложок столових борошна та масла вершкового, по 2-3 грами меленого чорного і перцю чилі, 3 морквини, чорне 3 зубки часнику, 300 мілілітрів томатного пюре.

Технологія приготування:

1. Кожну скибочку м’яса злегка надрізати по периметру, щоб порушити цілісність плівки. Після цього їх треба добре натерти перцем та сіллю.
2. Вершкове масло|мастило| розігріти в сковороді.
3. М’ясо обваляти злегка в борошні і обсмажити до характерної рум’яної скоринки з двох боків.
4. Часник, селера, цибуля та морква максимально подрібнити. Для цього можна використати кухонний комбайн. Потім їх треба протягом 6 хвилин обсмажити до м’якості на іншій сковороді.
5. Залити овочі вином і почекати 4 хвилини, поки випарується практично вся волога.
6. Додати сіль, томатне пюре, чилі, поперчити і продовжувати смажити приблизно 5 хвилин.
7. Підготовлене м’ясо викласти на лист.
8. Зверху покрити його шаром смажених овочів.
9. Деко загорнути фольгою і відправити його на півтори-дві години в духовку, розігрівши її до 180 градусів.

До столу таке м’ясо зазвичай подають із м’яким картопляним пюре.

З індички в мультиварці

Якщо немає телячої чи яловичої голяшки, можна замінити їх ногами індички. Це м’ясо потрібно нарізати стейками з кісткою, причому їх товщина повинна приблизно дорівнювати 4-5 см.

Інгредієнти

Щоб зробити страву з індички, потрібно підготувати такі компоненти:

• стейки – 1,5 кг;
• цибуля – 1 шт.;
• морква – 2 шт.;
• стебла селери – 2 шт.;
• зубки часнику – 3-4 шт.;
• помідори у власному соку – 350 г;
• біле вино – 200 мл;
• оливкова олія – 30 мл;
• вершкове масло – 20 г;
• суміш італійських трав – 10 г.

Покроковий процес приготування

Створення ласощів складається з таких етапів:

1. Стейки слід вимити, протерти, присипати сіллю та перцем з усіх боків.
2. Розігрів на сковороді суміш із рослинної та вершкового масел, потрібно викласти туди шматочки індички. Обсмажувати птаха знадобиться на інтенсивному полум’ї, по 4-5 хв. з кожного боку. Потім стейки потрібно перекласти в чашу мультиварки, а сковороду зняти з плити, але не зливати жир.
3. Овочі необхідно промити і, вилучивши з них шкірку, нарізати: цибулю та часник – кубиками, а моркву та селеру – кружальцями.
4. Овочеву масу слід всипати в розігрітий жир і пасерувати протягом 4-5 хв. Потім суміш потрібно залити вином і гасити, доки не випарується половина рідини.
5. Овочі потрібно розподілити на поверхні м’яса і засипати подрібненими блендером томатами, додавши сіль.
6. Закривши кришку мультиварки, необхідно включити її у режим «Випічка». Через 60 хв., ласощі слід приспати сумішшю італійських трав. Після цього готувати особуко знадобиться ще 30 хв. у тому ж режимі.

Після сигналу бажано переключити мультиварку на програму «Збереження тепла» і дати настоятися страві ще 20 хв. Потім можна розкласти осособуко по тарілках сервіровок і подати до столу з гарніром з картопляного пюре, рисової каші або пасти.

З телятини з полентою

Оссобуко (рецепт Джеймі Олівера представлений у матеріалі), приготоване з полентою, виходить особливо ситним. Подібні оригінальні ласощі стануть окрасою сімейної вечері. Його створення займе понад 2 год.

Інгредієнти

Склад страви наступний:

• теляча кермо – 1200 г;
• оливкова олія – 30 мл;
• вершкове масло – 80 г;
• зубки часнику – 2-3 шт.;
• цибуля – 75 г;
• морква – 75 г;
• сухе вино (біле) – 125 мл;
• бульйон – 200 мл;
• лавровий лист – 1-2 шт.;
• гілочки чебрецю – 1-2 шт.;
• борошно пшеничне – 50 г;
• кукурудзяне борошно – 130 г;
• вода – 600 мл;
• маскарпоне – 1-2 ст. л.;
• сіль, набір приправ на вибір.

Покроковий процес приготування

Особуко потрібно готувати за таким алгоритмом:

1. Борошно необхідно змішати із сіллю та спеціями. Нарізавши рульки стейками, потрібно панувати в отриманій масі.
2. Очистивши зубки часнику від лушпиння, потрібно злегка їх подрібнити, а цибулю з морквою знадобиться нарізати брусками.
3. Розігрів у товстостінній каструлі половину рослинної олії та 60 г вершкового, слід викласти в масу часник і, пасировавши його 1-2 хв, прибрати. Туди необхідно викласти стейки і підрум’янити їх до підсмаженої скоринки. Важливо, щоб вогонь було встановлено на максимальний рівень, тоді м’ясо залишиться соковитим. Обсмажувати телятину потрібно близько 4-5 хв. з обох боків.
4. Шматки м’яса потрібно перекласти на тарілку, а в масло, що залишилося, всипати овочі. Їх знадобиться пасерувати на вогні середнього рівня протягом 3-4 хв. Вливши в овочеву суміш вино, потрібно посилити полум’я до максимуму. Гасити масу слід близько 5 хв., а потім додати в неї сіль і прянощі.
5. Розклавши м’ясо по овочевій подушці, необхідно залити його бульйоном. Коли страва закипить, потрібно закрити каструлю кришкою і, зменшивши вогонь до мінімального рівня, гасити окремо протягом 90-100 хв.
6. За цей час в окремій каструлі потрібно закип’ятити воду. Додавши до неї сіль, потрібно поступово ввести в рідину кукурудзяне борошно. У процесі важливо перемішувати компоненти, щоб не утворилося грудочок. Зменшивши вогонь до мінімального рівня, потрібно варити поленту протягом 30-40 хв., при цьому потрібно постійно помішувати кашу, інакше вона буде зіпсована. В кінці слід додати масу сир маскарпоне і масло, і коли ці інгредієнти розчиняться, зняти каструлю з плити.

Подавати оссобуко з полентою краще відразу після їхнього приготування, адже ці ласощі особливо хороші, поки вони не охолонули. І перед подачею на стіл кулінарний шедевр бажано присипати гремолатою, зробленою із подрібненого часнику, свіжої зелені та цедри лимона.

Інгредієнти:

• Теляча голяшка – 1,5 Кілограма
• Бульйон яловичий – 500 Мілілітрів
• Вино червоне – 500 мілілітрів
• Морква – 3 Штуки
• Цибулина – 2 Штуки
• Селера — 4 Штуки
• Часник – 3 Зубчика
• Лавровий лист – 2 Штуки
• Розмарин, чебрець – За смаком
• Пюре томатне – 1 ст. ложка
• Мука — 2 Ст. ложки
• Сіль, перець
• Рослинна олія — За смаком (для смаження)

Кількість порцій: 6

Корисні поради та рекомендації

Особуко – ласощі низькокалорійні, тож 1-2 порції цього кулінарного шедевра не зіпсують фігуру.

Дізнатися поживну цінність страви можна з таблиці:

Апетитне оссобуко, приготовлене як традиційним способом, так і за рецептом Джеймі Олівера, стане чудовою стравою до сімейного обіду. І хоча на його створення піде чимало часу, сам процес не завдасть клопоту, з ним впорається і недосвідчена господиня.